Poêle en fer test et comparatif

• L’essentiel en bref
• Les poêles en fer à repasser conviennent aussi bien aux fritures violentes qu’aux cuissons douces.
• Avec le temps, les casseroles en fer se patinent, ce qui donne aux aliments un goût de grillé.
• Grâce à leur matériau, ces casseroles sont extrêmement robustes et fiables.
• Les casseroles en fer à repasser ne sont pas adaptées au lave-vaisselle et doivent être lavées à la main.

Poêles en fer – robustes et polyvalentes

Les casseroles en fer à repasser sont des ustensiles de cuisine qui ont fait leurs preuves. La caractéristique principale d’une casserole en fer est sa robustesse. En fait, une casserole en fer à repasser peut vous durer toute une vie. Utilisés correctement, leur qualité ne se détériore pas avec le temps. Contrairement aux autres poêles, plus on utilise une poêle en fer, plus la patine s’accumule, donnant l’effet d’une couche antiadhésive.

Les casseroles en fer peuvent être chauffées à des températures extrêmement élevées. Les cuisiniers professionnels ne jurent que par eux, car ils permettent de frire les aliments selon des normes rigoureuses. Ils sont également particulièrement adaptés aux plats qui doivent être cuits de manière uniforme. Grâce à leur épaisseur, les poêles en fer conservent longtemps la chaleur, ce qui les rend idéales pour la cuisson de la viande.

Un autre avantage est la polyvalence des casseroles en fer à repasser. Ils peuvent être utilisés sur tout type de cuisinière, qu’elle soit électrique, à gaz ou à induction. Ceux qui aiment le côté rustique de la chose peuvent même utiliser des casseroles en fer à repasser sur une flamme nue. S’ils sont entièrement en fer, ils peuvent également être utilisés au four.

Cependant, les chefs n’obtiennent pas toujours les meilleurs résultats avec leurs poêles en fer à repasser du premier coup. Ce n’est qu’après quelques utilisations que les plats commencent à avoir leur goût caractéristique de friture. Cela est dû en partie au fait que les poêles en fer à repasser n’ont pas de revêtement protecteur. Au lieu de cela, ce processus d’enrobage a lieu pendant le processusdit d’assaisonnement . Une fois qu’une poêle est assaisonnée, elle devient facile à nettoyer. Souvent, il suffit de le rincer. Le fer à repasser a tendance à rouiller, ce qui signifie que, lors du nettoyage, il faut utiliser l’eau avec parcimonie. L’inconvénient des casseroles en fer à repasser est leur poids. La plupart des modèles pèsent environ 1,5 kg.

Propriétés de rétention de la chaleur des casseroles en fer à repasser

Par rapport au cuivre ou à l’aluminium, le fer à repasser est un mauvais conducteur de chaleur. C’est pourquoi les fer à repasser mettent si longtemps à chauffer. Selon le type de poêle, il peut y avoir de grandes différences de température entre le centre et le bord de la casserole. Cela est particulièrement vrai pour les cuisinières à gaz, car la flamme n’est souvent concentrée que sur une partie particulière de la casserole. Avec les cuisinières électriques et à induction, la différence de température est beaucoup moins perceptible. C’est pourquoi les casseroles en fer à repasser sont particulièrement bien adaptées à ces types de poêles. En raison de l’épaisseur du matériau, les casseroles en fer à repasser mettent du temps à chauffer, mais elles conservent la chaleur beaucoup plus longtemps que les autres casseroles. Selon ce que vous cuisinez, cela peut être un gros avantage.

Types de casseroles en fer à repasser

Il existe deux grands types de fer à repasser : la fonte et le fer forgé. Les deux types diffèrent quelque peu dans leur mode de cuisson et dans leur utilisation.

Poêles en fer forgé

Les casseroles en fer forgé sont fabriquées à partir d’une seule feuille de métal. Elles sont plus fines et donc un peu plus légères que les poêles en fonte. Cela les rend plus faciles à manipuler pendant la cuisson.

En raison du processus de fabrication, la base d’une casserole en fer forgé peut présenter certaines marques. La chaleur est ainsi conduite de manière inégale. Souvent, la poêle est nettement plus chaude au milieu que sur les côtés. Lorsqu’elles sont mal utilisées, les casseroles en fer forgé peuvent se déformer. Par exemple, cela peut se produire s’ils sont laissés sur une cuisinière chaude. Les utilisateurs doivent s’assurer que leurs casseroles sont placées au milieu de la cuisinière et jamais sur un brûleur plus petit que la casserole elle-même.

Tout comme les casseroles en fonte, les casseroles en fer forgé résistent aux rayures et aux coupures. Après quelques utilisations, ils développent également la patine caractéristique.

Poêles en fonte

Les casseroles en fer à repasser sont coulées puis mises en forme mécaniquement. Ils sont épais et lourds et donc robustes. Elles sont nettement plus lourdes que les autres casseroles et, par conséquent, il faut parfois s’y habituer. Ils sont cependant totalement résistants aux rayures et à la chaleur. Contrairement aux casseroles en fer forgé, elles ne se déforment pas, même à haute température.

La base épaisse d’une poêle en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, de sorte que les aliments cuisent de manière égale dans toutes les parties de la poêle. La patine est une caractéristique typique des poêles en fonte, qui leur confère une couche antiadhésive et contribue à leur donner un goût de cuisson particulier.

Ce qu’il faut rechercher

Avant d’acheter une casserole, vous devez d’abord réfléchir à l’usage que vous souhaitez en faire. La taille de la casserole doit être fonction de la taille de votre foyer. Une grande casserole est cependant lourde en conséquence. Les casseroles en fer à repasser doivent toujours avoir une poignée stable, quelle que soit leur taille.

Poids

Une casserole en fer à repasser est beaucoup plus lourde que les autres casseroles. Ceux qui cherchent à acheter la poêle en fer la plus légère possible devraient opter pour une version en fer forgé plutôt qu’en fonte. Les casseroles en fer forgé pèsent généralement entre 1,5 kg et 2 kg, tandis que les casseroles en fonte pèsent souvent plus de 4 kg. Cuisiner avec des casseroles en fonte demande beaucoup d’énergie et est difficile à faire d’une seule main. L’avantage d’une casserole lourde est qu’elle est plus stable qu’une casserole plus légère.

Diamètre

Le diamètre est un critère important pour les casseroles en fer. Un mauvais positionnement sur la cuisinière peut affecter la conduction de la chaleur à tel point que la casserole se déforme de façon permanente. Veillez à ce que la casserole ne soit pas trop grande et qu’elle soit placée à deux centimètres maximum au-dessus de la cuisinière. Dans le cas des casseroles rondes, le diamètre correspond à la distance entre un bord supérieur et l’autre côté. Il convient également de noter que le diamètre du bord supérieur est généralement plus grand que celui de la base. Pour une répartition optimale de la chaleur, la source de chaleur doit être à peu près de la même taille que la base de la casserole.

Un diamètre de 28 cm est la taille standard des casseroles pour les ménages de trois à cinq personnes. Les casseroles d’un diamètre de 20 à 24 cm conviennent le mieux aux ménages d’une personne. Les casseroles et poêles d’un diamètre supérieur à 32 cm ne sont généralement utilisées que dans les cuisines professionnelles.

Poignée de la casserole

La poignée de la casserole détermine la facilité d’utilisation de la casserole. Sans poignée, une casserole serait pratiquement inutile. C’est pour cette raison que la poignée doit être solide et durable. Une poignée est fabriquée en plastique, en métal ou en bois.

Lespoignées en plastique sont couramment utilisées car elles sont de mauvais conducteurs de chaleur. Le plastique est toutefois susceptible de se déformer, voire de fondre, lorsqu’il est exposé à des températures extrêmement élevées. C’est pourquoi les poignées en plastique ne conviennent pas à une utilisation dans le four ou directement au-dessus d’une flamme.

Lespoignées en acier inoxydable et en fer ont l’avantage de pouvoir résister aux températures élevées d’un four. Lorsqu’il est utilisé sur une cuisinière, l’acier inoxydable est plus froid au toucher que le fer, mais tous deux sont de bons conducteurs de chaleur. Il est donc toujours recommandé de prendre des précautions supplémentaires avec les poignées métalliques en utilisant des gants de cuisine ou un chiffon.

De nombreuses casseroles de qualité supérieure sont équipées de poignées en bois. L’un des principaux avantages du bois est que, comme le plastique, il ne conduit pas la chaleur. Les manches en bois sont toutefois inflammables, ce qui signifie qu’ils ne doivent pas être utilisés dans le four.

En raison du poids des casseroles en fer, il est important que la poignée soit solidement fixée à la casserole elle-même. Personne ne souhaite qu’une poignée se casse soudainement et endommage la cuisinière ou le sol. Les poignées en plastique qui se fixent au fer à repasser à l’aide d’une vis sont particulièrement exposées à ce type de bris. Heureusement, ces cas ne sont pas très fréquents. La plupart des casseroles en fer à repasser ont une poignée en métal qui se fixe à la casserole à l’aide d’un rivet. Ce type de connexion est généralement assez stable, bien qu’il puisse se desserrer avec le temps dans les modèles de mauvaise qualité. Les casseroles en fer forgé sont généralement munies d’une poignée soudée à la casserole elle-même. Il est très peu probable que ce type de connexion se brise. De même, il existe de nombreuses poêles en fer à repasser dont la poignée et les éléments de la poêle sont moulés à partir d’un seul moule.

Hauteur de la casserole

La hauteur des bords d’une casserole détermine son volume. Les casseroles dont les bords sont plus hauts sont souvent considérées comme plus confortables pour cuisiner. Une poêle à bords hauts vous permet de cuire des quantités supplémentaires de légumes ou de sauce en une seule fois. Ils offrent également une certaine protection anti-éclaboussures, ce qui permet de réduire le nettoyage après la cuisson. Un petit bord verseur permet de verser plus facilement le contenu une fois cuit. Les poêles à bords bas sont particulièrement adaptées à la présentation de plats directement sur la table. Une crêpière a des bords particulièrement bas, tandis que les casseroles, les poêles à poisson et les sauteuses ont les bords les plus hauts.

Quelques conseils utiles

Les personnes qui achètent un fer à repasser pour la première fois se posent forcément des questions sur la meilleure façon de l’utiliser. Dans un premier temps, l’assaisonnement de la poêle demande un peu de patience et de préparation. L’expérience culinaire qui découle de cet effort en vaut toutefois la peine. Pour l’entretien d’un fer à repasser, il est préférable de ne pas utiliser de produits de nettoyage chimiques.

Instructions d’assaisonnement

Lorsque vous recherchez des informations sur les poêles en fer, vous rencontrerez certainement le terme « assaisonnement« . Une nouvelle casserole en fer à repasser n’a pas de protection antiadhésive. Au contraire, elle est créée par l’utilisation. L’assaisonnement utilise l’huile et la chaleur pour créer un film (ou une « patine ») sur la surface de la poêle. Cette couche n’est pas aussi efficace que le téflon ou la céramique, mais elle dure plus longtemps et, si elle est endommagée, elle peut simplement être réappliquée. Pour cela, il suffit d’huile de lin, de papier aluminium, de serviettes de cuisine et d’un four. Une description plus détaillée du processus peut être trouvée en ligne.

Enlever la protection contre la corrosion

Les poêles neuves sont souvent recouvertes d’une couche protectrice à base d’huile d’olive ou de cire d’abeille pour mieux protéger la poêle de la rouille et de la saleté pendant le stockage. Une patine ne peut pas se former sur le dessus de cette couche. Pour l’assaisonnement, une surface rugueuse est préférable. Il faut donc d’abord enlever la couche de protection contre la corrosion.

La meilleure façon de procéder est de faire tremper la casserole dans du liquide vaisselle pendant 30 à 60 minutes avant de la laver soigneusement. Vous pouvez également nettoyer la casserole à la main avec le côté abrasif de l’éponge. Si vous avez l’impression qu’il reste quelque chose dans la poêle, il peut être utile de la chauffer avec de gros grains de sel avant de la récurer.

Séchage d’une casserole au four

La surface extérieure d’un fer à repasser n’est pas parfaitement plane. De petits morceaux d’eau peuvent s’accumuler sur la surface irrégulière. L’eau sous la patine peut entraîner une accumulation de rouille. C’est pourquoi la poêle doit être absolument sèche avant d’être assaisonnée. Mettez la casserole dans le four et faites-la chauffer à plus de 100°C. Retirez la casserole du four avec des gants de cuisine dès qu’elle a atteint la température souhaitée. Vous pouvez laisser le four allumé après cette étape, car vous en aurez à nouveau besoin tout de suite.

Frottez l’huile de lin dans la poêle

Tout d’abord, secouez l’huile de lin pour vous assurer que les sédiments du fond sont mélangés au reste de l’huile. Tamponnez une bonne quantité d’huile sur un morceau de papier de cuisine, puis frottez tout l’intérieur de la poêle avec de l’huile. Répétez ce processus jusqu’à ce que la poêle soit brillante. Une fois terminé, prenez une serviette en papier fraîche et essuyez à nouveau l’huile. Vous devez être si minutieux que vous devez vous assurer que la casserole semble n’avoir jamais été en contact avec de l’huile. Cette étape peut sembler contre-intuitive, mais le fer à repasser a une surface poreuse qui retient l’huile, même une fois qu’elle a été essuyée. C’est cette huile retenue qui constituera la base de la patine.

Assaisonnez la casserole dans le four

Maintenant commence le véritable assaisonnement. La méthode du four a l’avantage de ne pas créer de fumée. Tournez le four à 250°C et mettez le moule à l’envers. Posez une feuille d’aluminium en dessous pour récupérer les gouttes d’huile qui pourraient s’écouler de la poêle. Laissez la casserole pendant une heure, en commençant lorsque le four atteint la température requise. Ensuite, éteignez le four mais laissez le moule à l’intérieur pendant encore 30 minutes jusqu’à ce qu’il ait refroidi.

Répétez la procédure

Il est probable que vous devrez répéter les dernières étapes plusieurs fois afin de créer l’effet saisi souhaité. Après un seul assaisonnement, la patine n’est pas particulièrement résistante. Selon la méthode employée, il peut être nécessaire d’assaisonner une casserole en fer jusqu’à six fois avant d’obtenir un revêtement uniforme. Une patine finie est uniformément noire et brille un peu.

Nettoyage d’un fer à repasser

Même les poêles en fer indestructibles doivent être nettoyées régulièrement. Il existe deux erreurs courantes que les gens commettent souvent lorsqu’ils nettoient leurs casseroles. Après le premier assaisonnement, une casserole en fer à repasser ne doit plus être nettoyée avec du liquide vaisselle, car cela endommage la couche antiadhésive accumulée. En outre, les casseroles en fer à repasser ne doivent jamais être lavées au lave-vaisselle. Il est également déconseillé de faire tremper une casserole en fer à repasser pendant plus de quelques minutes à la fois, car cela peut provoquer de la rouille. Après chaque utilisation, veillez à nettoyer votre poêle à fond mais en douceur.

• Laissez la casserole refroidir.
• Si nécessaire, rincez le moule refroidi avec un peu d’eau.
• Essuyez l’intérieur avec une serviette en papier.
• Si nécessaire, utilisez un mélange d’huile et de sel pour cette étape de nettoyage.
• Veillez à bien sécher la casserole.
• Frottez une fois de plus la poêle avec un peu d’huile.

Le dernier frottage à l’huile permet d’éviter la formation de rouille. Si elle est correctement entretenue, une casserole en fer peut durer de nombreuses années.

Quels types d’huile sont les meilleurs pour la friture ?

De nombreux chefs préfèrent utiliser des poêles en fer car elles sont particulièrement efficaces pour saisir à haute température. Pour cela, il est important de choisir le bon type d’huile, car toutes les huiles et graisses ne sont pas adaptées à un chauffage supérieur à 200°C. C’est le cas, par exemple, de l’huile d’olive indigène ou pressée à froid. Si ces huiles sont trop chauffées, elles peuvent dégager des fumées nocives. Il est donc important de connaître le point de fumée d’une huile. C’est la température la plus basse à laquelle une fumée visible commence à se former sur l’huile chauffée. Pour saisir dans un fer à repasser, il est recommandé d’utiliser des huiles et des graisses raffinées avec un pourcentage élevé d’acides gras saturés et insaturés simples, dont le point de fumée est supérieur à 200°C. Le beurre clarifié et l’huile de colza conviennent à des températures supérieures à 205°C.

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