Pierre à pizza test et comparatif

• L’essentiel en bref
• Avec l’aide d’une pierre à pizza, les utilisateurs peuvent préparer une pizza croustillante et délicieuse comme à l’italienne dans leur propre cuisine.
• Pour les pierres entièrement composées de matériaux naturels, qui peuvent conserver la chaleur très longtemps, il faut prévoir un temps de préchauffage.
• Lors du nettoyage, l’utilisateur doit si possible éviter l’eau et les objets pointus. Il est recommandé d’utiliser un grattoir pour plaque vitrocéramique.

Le principe de fonctionnement du four à pierre

Dans un bon restaurant italien, les ingrédients de la pâte à pizza et de sa garniture ne sont pas les seuls à être sélectionnés avec soin. Le four en pierre, qui ne doit en aucun cas manquer dans un restaurant italien, apporte lui aussi des caractéristiques spéciales.

Les plaques de pierre qui recouvrent l’intérieur du four peuvent être composées de différents matériaux, comme la cordiérite, le granit, la stéatite ou la (les) chamotte(s). Elles emmagasinent la chaleur pendant de nombreuses heures et rendent ainsi la pizza incomparablement croustillante en un rien de temps, sans que les ingrédients sur le fond de la pâte ne se dessèchent.

La pierre à pizza dans la cuisine de la maison fonctionne en principe de la même manière que le grand four à pizza fixe du restaurant italien. La pierre à pizza absorbe alors l’eau de condensation sous la pâte et l’absorbe. De plus, la chaleur de contact direct cuit la pizza plus rapidement. Selon l’épaisseur de la brique, généralement entre 15 et 50 millimètres, elle est chauffée au four à la température maximale – presque toujours 250 degrés Celsius – 25 à 45 minutes avant la cuisson. L’alimentation en chaleur n’est pas coupée pendant la cuisson. La fonction de chauffage supérieur et inférieur est toujours préférable à la chaleur tournante pour la cuisson d’une pizza. La pierre à pizza est placée dans le four froid sur la grille inférieure ou centrale pour que l’air puisse aussi circuler sous elle. Par conséquent, aucune plaque de cuisson ne convient. En conséquence, il n ‘est pas non plus recommandé de poser la plaque directement sur le fond du four – d’autant plus que la plaque peut y provoquer une accumulation de chaleur et endommager les spirales chauffantes.

Plus de fond de pâte détrempé

Après le temps de chauffage, la pierre à pizza restitue lentement la température élevée en la répartissant sur toute la surface d’appui. Maintenant, la pâte crue, y compris la garniture, est transportée sur la pierre, le plus simplement à l’aide de la pelle à pizza. La chaleur accumulée par la pierre se transmet directement à la partie inférieure du pâton. Ce transfert direct de chaleur et le temps de cuisson extrêmement réduit rendent la pizza incomparablement croustillante. Les ingrédients sont protégés contre la combustion et la perte d’arômes.

Et grâce à la nature de la pierre, l’humidité est également évacuée – elle ne s’accumule donc pas. C’est alors que se forment les bulles dans la pâte, typiques des pizzas cuites au four à pierre. L’avantage : Grâce à la pierre à pizza, la pizza obtient une croûte croustillante pendant la cuisson, et le fond ne colle pas à la pierre ou à la pelle à pizza. Conseil Saupoudre de la farine sur la pelle à pizza – la pizza se détachera encore plus facilement. Selon l’épaisseur de la pâte, la pizza sera prête en cinq à dix minutes. Préparer une pizza sur une grille ou une plaque de cuisson prend au moins deux fois plus de temps.

Quelles différences l’épaisseur de la pierre à pizza fait-elle ?

Selon le dispositif de cuisson, des modèles de pierre à pizza de différentes épaisseurs s’offrent à toi. Si un chauffage ultérieur n’est pas possible pendant la cuisson, par exemple parce qu’on utilise du charbon de bois, un feu attisé ou des braises, il est recommandé d’utiliser une pierre épaisse qui diffuse la chaleur pendant une très longue période. Pour une utilisation au four ou sur un barbecue à gaz, il est conseillé d’utiliser des pierres plus fines, entre 15 et 30 millimètres, car les modèles plus épais nécessitent un temps de chauffage plus long et les pierres plus fines peuvent être réchauffées à nouveau avant la prochaine pizza, sans perdre beaucoup de temps.

Il y a un grand risque de se brûler en retirant la pizza déjà cuite. Avec une pelle à pizza ou une pelle à pizza, les pizzaiolos ne touchent ni le four chaud ni le disque de pâte non moins chaud. Un vrai soulagement !

Pour une préparation sans four, il est conseillé d’utiliser un gril sphérique avec couvercle. Le couvercle crée une chaleur supplémentaire dans l’espace de cuisson, ce qui rend la garniture de la pizza bien croustillante. Le cuisinier amateur peut utiliser pour cela un barbecue au charbon de bois ou un barbecue au gaz.

Choix de la forme

Les facteurs importants lors de l’achat d’une pierre à pizza sont la forme et la taille. Il faut d’abord vérifier si les dimensions de la pierre souhaitée permettent de la placer sans problème dans le four ou si des dimensions trop généreuses rendent cela difficile ou gênant. Que le choix se porte sur un modèle rond ou carré est secondaire.

Mais pour les grandes pizzas, de la taille d’une plaque, suffisante pour une famille, une variante carrée est plutôt adaptée. Pour la préparation sur un barbecue à gaz sphérique, il est préférable d’utiliser la version ronde en raison de son ajustement. Dans la plupart des cas, ces modèles ont un diamètre de 26, 30 ou 33 centimètres.

Quel est le meilleur matériau ?

La variété des pierres à pizza est très grande. Quatre matériaux différents dominent le marché :

• Stéatite
• Céramique
• Chamotte ou chamotte
• Cordierite

De la stéatite : Convient aussi pour construire un poêle en pierre

La stéatite conserve la chaleur particulièrement longtemps, c’est pourquoi elle est également utilisée dans la construction de fours en pierre. Le temps de chauffage est relativement long, mais toujours plus court que celui de la cordiérite.

Céramique : Comparativement cher pour une moins bonne rétention de la chaleur

La céramique est un matériau populaire parce qu’il est léger et qu’il se réchauffe très rapidement. En revanche, il ne retient pas aussi bien la chaleur que d’autres matériaux. Cela peut nécessiter un chauffage supplémentaire.

Chamotte(s) : Matériau naturel en sable de quartz

La chamotte est un matériau relativement bon marché et est également utilisée pour la construction de cheminées.

Avantages et particularités des variantes de cordiérite

La durée d’utilisation des briques en cordiérite est généralement supérieure à celle des briques réfractaires de qualité normale. En raison de leur matérialité, les plaques de cordiérite sont également plus faciles à nettoyer : Elles n’ont pas de pores importants dans lesquels des ingrédients comme la farine pourraient s’incruster. La fabrication se fait entièrement sans produits chimiques. Seules des matières premières naturelles sont utilisées, et elles sont cuites à environ 1200 degrés Celsius. On pourrait aussi parler d’un produit de cuisine de qualité biologique. En raison de leur mode de fabrication, ces pierres à pizza sont absolument sans danger pour les aliments.

De nombreuses pierres en cordiérite ont un émaillage qui les rend résistantes à l’eau. Cependant, certains modèles ne sont scellés que sur le dessus. C’est pourquoi l’utilisation de l’eau doit être économe, même avec ces variantes. Le nettoyage mécanique est plus facile grâce à la surface émaillée. Le temps de chauffage est relativement faible.

Inconvénients des variantes de cordiérite

Une véritable brique de chamotte est composée d’argile. C’est pourquoi il y a une excellente rétention de la chaleur. Une fois qu’elle est chauffée, elle est transmise uniformément et lentement à la base de la pizza. Les pores ouverts des produits naturels permettent d’ évacuer l’excès d’humidité sous forme de vapeur. Cependant, la plupart des variantes de cordiérite sont émaillées. Cette imprégnation enlève à l’humidité résiduelle la possibilité de s’évaporer, car les pores de la pierre sont scellés. C’est pourquoi elles ne sont pas particulièrement appréciées par les pizzaiolos ambitieux.  De plus, le matériel est plutôt cher en comparaison.

Les changements de couleur de l’interface peuvent être inesthétiques pour certains utilisateurs, mais ils n’affectent pas la fonctionnalité. La pierre réfractaire a, selon son origine, une couleur naturelle différente. Celui-ci peut être jaunâtre ou gris clair. Les nuances font de chaque brique réfractaire une pièce unique – aucune ne ressemble à une autre.

Entretien et nettoyage

Les changements de couleur sont normaux et pratiquement inévitables en raison des aliments avec lesquels le produit naturel est en contact. Comme on travaille généralement à une température de 200 à 250 degrés, cela ne pose aucun problème : Les germes qui adhèrent sont efficacement tués.

Premier nettoyage après l’achat

Avant la première utilisation, les utilisateurs doivent essuyer la pierre avec un chiffon humide mais pas mouillé et sans détergent. La saleté provenant du processus de production et les restes de l’emballage en papier et en plastique sont ainsi éliminés de la pierre. C’est valable pour toutes les variantes : Les utilisateurs jouent toujours la carte de la sécurité en suivant les instructions de nettoyage et d’entretien dans le mode d’emploi.

Après l’utilisation

Sur une pierre à pizza suffisamment chauffée, il n’y a généralement pas de restes de pâte qui restent collés, car la base de la pizza perd du liquide sous l’effet de la chaleur uniforme et cuit à cœur jusqu’à devenir croustillante. Les contaminations se produisent généralement lorsque la pâte présente des fissures ou des trous et que la sauce tomate ou la garniture se retrouve ainsi sur la pierre chaude ou tombe de la pizza à cause d’une garniture trop généreuse. Dans ce cas, les ingrédients brûlent et de la fumée se développe dans le four. Il en résulte des résidus gras et de couleur inesthétique sur la pierre.

Mais comment les utilisateurs nettoient-ils les produits naturels sans les endommager ? Le nettoyage le plus doux est celui effectué avec un grattoir de cuisine, un outil qui est également utilisé pour nettoyer les plaques de cuisson en vitrocéramique. Pour ce faire, les pâtissiers amateurs laissent d’abord la pierre refroidir complètement avant d’enlever tous les restes de pizza. Tu nettoies ensuite la surface avec un torchon de cuisine ou avec une éponge humide. En général, les utilisateurs devraient essayer d’utiliser plutôt peu d’eau.

Ne pas nettoyer la pierre à pizza lorsqu’elle est chaude

Avant de nettoyer la pierre, il faut d’abord la laisser refroidir, sinon elle risque d’être endommagée. Si le panneau chaud entre en contact avec de l’eau, cela entraîne parfois la formation de fissures. Les liquides vaisselle attaquent le produit naturel et ne devraient donc pas être utilisés du tout. Une tentative de nettoyage dans le lave-vaisselle serait tout aussi dommageable.

Quand un nettoyage en profondeur est absolument nécessaire

En général, il est déconseillé de procéder à un nettoyage régulier et en profondeur, car cela abîme la surface de la pierre à pizza. Pour le nettoyage, l’utilisateur doit utiliser une éponge en acier ou du papier de verre et enlever la saleté avec beaucoup de précaution. Cas, car le matériau s’érode rapidement. L’utilisateur élimine délicatement les salissures tenaces avec une éponge en acier.

Une autre méthode de nettoyage qui fait l’objet de controverses sur Internet est le nettoyage de la pierre à l’aide d’un nettoyeur haute pression. Pour ce faire, l’utilisateur doit sécuriser la pierre à pizza pour qu’elle ne glisse pas, puis la sabler avec précaution. Dans ce cas, il faut veiller à n’utiliser que de l’eau claire sans additifs de nettoyage lors du nettoyage à haute pression. Ceux-ci peuvent – comme pour le lavage à la main – attaquer le matériau. De plus, il est possible que des résidus de liquide vaisselle restent dans les fissures de la pierre et se répandent sur les aliments lors de leur utilisation ultérieure.

Dans tous les cas, les utilisateurs doivent laisser sécher soigneusement la pierre à pizza nettoyée avant de l’utiliser à nouveau, afin d’éviter les dommages d’écaillage dans le four chaud dus aux résidus d’eau restants. Le nettoyage au lave-vaisselle est également exclu. L’eau chaude et les détergents feraient gonfler la pierre.

Pyrolyse

La pyrolyse est l’option disponible sur certains fours qui consiste à chauffer l’appareil à plus de 500 degrés pendant environ trois heures. Pendant cette phase de chaleur, la poussière et les restes de nourriture se transforment en cendres. Ensuite, les utilisateurs nettoient l’appareil en le balayant ou en l’essuyant. Bien qu’il y ait une augmentation de la consommation d’énergie pendant ce processus, les utilisateurs économisent également l’achat d’un produit de nettoyage coûteux.

Utiliser la fonction pyrolyse du four

Si le four de la maison dispose d’une fonction pyrolyse, les utilisateurs peuvent nettoyer leur pierre à pizza de cette manière simple et efficace. Les températures élevées font en sorte que les impuretés sont tout simplement brûlées. Après une longue période de refroidissement, les utilisateurs balayent les restes de poussière de la surface ou les essuient en utilisant une petite quantité d’eau.

Variantes contre la monotonie

Il n’y a pratiquement aucune limite à l’inventivité dans la préparation des plats. Si l’envie de pizza se tarit, l’utilisateur peut aussi faire cuire un autre plat sur sa pierre à pizza. Même les tartes flambées françaises, fines et croustillantes, par exemple avec du bacon et des oignons, sont parfaites sur cet ustensile de cuisine pratique ! De plus, de nombreuses variantes de pains délicieux et de petits pains croquants sont possibles.

Origine de la pizza

La pizza a connu son essor dans le sud de l’Italie à partir du milieu du 18ème siècle, à l’époque où la tomate y devenait de plus en plus populaire. Elle était considérée comme une nourriture de pauvre, vendue dans la rue. Cette pizza ancestrale était uniquement arrosée d’huile d’olive et garnie de tranches de tomates et d’origan ou de basilic.

Mais la forme originelle de la pizza actuelle est bien plus ancienne. Les focaccia lingüiennes, des produits de boulangerie ressemblant à des galettes, qui sont étroitement liées, étaient déjà répandues dans l’Antiquité. Comme la préparation nécessite une température très élevée et qu’il n’était pas possible de l’atteindre chez soi, les pizzas ont été préparées une fois, puis apportées à la boulangerie la plus proche pour être cuites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. La branche artisanale du pizzaiolo, le fabricant de pizzas qui possède son propre four en pierre et qui prépare, garnit et cuit la pâte lui-même, n’est apparue que plus tard.

Entre-temps, la pizza a trouvé sa place dans les menus européens. Outre les variantes faites maison dans les restaurants italiens ou dans la cuisine familiale, les pizzas sont aujourd’hui volontiers consommées sous forme de plats préparés. Selon le rapport sur la nutrition 2017 du gouvernement fédéral, la tendance à la préparation rapide et sans effort des repas est en hausse. Pas étonnant que de plus en plus de pizzas surgelées soient vendues. Commander des pizzas auprès de services de livraison sur Internet est également très populaire, surtout chez les jeunes.

Recette de la pizza

Les tranches de pâte sont d’autant plus réussies que la pâte à pizza est étalée finement, mais elle ne doit pas se déchirer ni avoir de trous. Sur une pierre à pizza, la pizza est toujours plus réussie que sur une plaque de cuisson.

Ingrédients nécessaires et étapes de préparation

Pour la pâte de base, les pizzaiolos n’ont besoin que de 500 grammes de farine, 5 grammes de levure sèche, 300 millilitres d’eau et une cuillère à café de sel pour quatre portions.

La première étape consiste à émietter la levure dans l’eau froide en remuant. Après avoir ajouté la farine et le sel, tu mélanges le tout avec le crochet pétrisseur du batteur électrique. Maintenant, ils forment une boulette, la mettent dans un bol, le recouvrent de film alimentaire et le laissent lever pendant une heure et demie à température ambiante. Tu peux aussi le mettre au réfrigérateur pendant la nuit.

Après le temps de levée, ils divisent la pâte en quatre morceaux de taille égale et les roulent sur un plan de travail légèrement fariné, de l’intérieur vers l’extérieur, pour former une fine assiette. Ensuite, ils recouvrent la pâte avec les ingrédients souhaités, par exemple de la sauce tomate et de la mozzarella.

Ils placent les pizzas l’une après l’autre sur une plaque de cuisson préchauffée au four à 250 degrés et les enfournent pendant 12 à 15 minutes sur un rail du tiers inférieur du four. Ensuite, si tu le souhaites, ils recouvrent les pâtons de quelques feuilles de basilic frais et les assaisonnent avec du sel, du poivre et de l’origan. Certains utilisateurs aiment aussi verser un peu d’huile d’olive sur la pizza chaude.

Et pour finir, quelques faits intéressants

• Aux États-Unis, 350 parts de pizza sont vendues chaque seconde
• La pizza hawaïenne, dont le bien-fondé culinaire divise les esprits, est originaire du Canada